El IPN realizó un estudio en el que encontró bacterias provenientes de material fecal en diversas salsas de puesto cercanos al Metro de la CDMX.
Una de las delicias más representativas de la Ciudad de México es también una de las más riesgosas. Aunque la comida callejera es sinónimo de sabor, tradición y economía, un reciente estudio realizado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) encendió las alertas: en varias salsas de puestos aledaños a estaciones del Metro de la CDMX se encontraron bacterias provenientes de materia fecal. Sí, leíste bien.
Materia fecal en salsas: Hallazgo preocupante del IPN
La investigación, dada a conocer por la Secretaría de Salud de la Ciudad de México, reveló que el 100% de las líneas del Metro analizadas mostraron presencia de coliformes totales (CT), y en el 50% se detectaron coliformes fecales (CF), indicadores directos de contaminación con heces.
El equipo del IPN analizó salsas de comercios informales en 181 estaciones del Sistema de Transporte Colectivo (STC) Metro. Los resultados mostraron concentraciones bacterianas superiores a lo permitido por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, que regula la preparación higiénica de alimentos en establecimientos fijos.
Entre los microorganismos encontrados destacan géneros como Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia, Klebsiella y Enterobacter, todos con el potencial de causar enfermedades gastrointestinales serias, especialmente en personas vulnerables como niños, adultos mayores o quienes tienen sistemas inmunológicos debilitados.
¿Por qué hay bacterias fecales en la comida callejera?
Las razones detrás de estos niveles alarmantes de contaminación son variadas, pero una de las principales es la falta de acceso a agua potable en muchos de estos negocios informales, lo que impide una adecuada limpieza de utensilios, manos y superficies. Además, la ausencia de normativas específicas para regular el comercio ambulante en vía pública deja un vacío en la vigilancia sanitaria.
Aunque la NOM-093 establece límites de hasta 5 mil unidades formadoras de colonia (UFC/g) de bacterias mesofílicas aerobias y 50 UFC/g de coliformes totales en salsas cocidas, las muestras callejeras excedieron ampliamente estos parámetros.
Comida callejera en la CDMX: Tradición con riesgos
En la capital mexicana, más del 60% de la población consume alimentos en la vía pública al menos una vez por semana, de acuerdo con datos oficiales. Y no es para menos: tacos, quesadillas, pambazos y antojitos varios forman parte de la identidad cultural y gastronómica de la ciudad. De hecho, el 85% de los encuestados por la Secretaría de Salud asegura tener experiencias positivas al consumir en la calle, destacando el sabor, la rapidez y el precio accesible como principales ventajas.
Sin embargo, estos beneficios no deben ocultar los riesgos sanitarios. Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, 1 de cada 10 personas en el mundo enferma anualmente por alimentos contaminados, y en México se registran al menos 23 mil casos de enfermedades gastrointestinales bacterianas relacionadas con mala higiene alimentaria.
¿Qué están haciendo las autoridades?
Ante la gravedad del hallazgo, la Secretaría de Salud capitalina, en coordinación con la Agencia de Protección Sanitaria (AGEPSA), intensificó las visitas de verificación sanitaria, la capacitación a manejadores de alimentos y el análisis de laboratorio en puntos críticos.
El gobierno local reconoce el valor cultural y económico del comercio informal, por lo que busca trabajar de la mano con los vendedores para implementar buenas prácticas de higiene. Esto incluye desde el uso de agua limpia hasta el manejo adecuado de residuos y la conservación de ingredientes perecederos.
¿Debemos dejar de comer en la calle?
No necesariamente. El objetivo no es satanizar la comida callejera, sino consumir con mayor conciencia. Como ciudadanos, podemos protegernos observando aspectos básicos de higiene antes de elegir dónde comer:
¿El puesto tiene agua y jabón para el lavado de manos?
¿Los alimentos están cubiertos?
¿La persona que cocina también manipula el dinero?
¿Se mantiene limpio el espacio?
También es recomendable evitar salsas crudas, optar por aquellas cocidas o recién preparadas, y —aunque cueste— no consumir si el lugar no parece cumplir con normas mínimas de limpieza.
Comer en la calle sí, pero con precaución
La comida callejera forma parte del alma de la Ciudad de México, pero es urgente avanzar hacia una cultura de prevención sanitaria que proteja tanto a comensales como a comerciantes. El estudio del IPN no es una condena, sino una llamada de atención.
Mientras las autoridades refuerzan inspecciones y políticas, la responsabilidad también está en nuestras manos: comer sabroso y barato no debe estar reñido con comer seguro.
Con información de: Ecosefera