La gastronomía mexicana está conformada por múltiples platillos y técnicas culinarias que tienen reconocimiento a nivel mundial. Incluso la cocina tradicional de México fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés). A pesar de esto, hay algunos ingredientes que se encuentran en peligro de extinción y que podrían afectarla.
Uno de ellos es el acitrón, dulce que se obtiene de la biznaga. Se trata de una especie de cactácea endémica de México que se sometía a un proceso de cristalización en azúcar para elaborarlo. No obstante, su consumo fue prohibido en el país porque están en peligro de extinción.
La cactácea tarda de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros; pues las condiciones de su hábitat son de sequía, aridez y pobreza de los suelos porque crece en zonas áridas y semiáridas de distintas partes del país.
Antes se utilizaba en varios platillos de la gastronomía mexicana, como el chile en nogada o la rosca de Reyes. La biznaga es indispensable en la naturaleza ya que ofrece servicios ambientales como retención de agua de lluvia gracias a sus grandes raíces, evita la erosión y tiene néctar para insectos polinizadores, entre ellos las abejas.
El agave azul se utiliza para elaborar varios productos que son importantes en la gastronomía mexicana, como licores, aguamiel, jarabes, vinagres, aguardientes y condimentos. Además, es el espécimen más utilizado en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
El tequila, el mezcal y el pulque son bebidas tradicionales mexicanas que se elaboran con agave azul; las cuales acumulan más de 700 marcas en el mercado. Mientras que los gusanos de maguey se consumen como botana o para elaborar salsas y condimentos de distinto platillos.
Este insecto es nutritivo por sus altos niveles de proteína y la mejor temporada para consumirlos es entre abril y mayo. El agave azul tarda entre 8 y 13 años en madurar. Una vez que la planta llega a ese punto es posible elaborar los productos antes mencionados.
Por lo que se recomienda un consumo responsable, es decir, una vez que hayan alcanzado el tiempo de maduración, de acuerdo con Gastronómadas. Asimismo, es importante acudir con productores que realicen una producción responsable y no sólo exploten las plantas disponibles.
Escamoles, protagonistas de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos
Los escamoles son los huevecillos o las larvas de la hormiga güijera y forman parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos.
Su aspecto es blanquecino y se puede preparar de diferentes formas, aunque regularmente se comen en taco de tortilla de maíz. También tienen un sabor peculiar.
Tlaxcala e Hidalgo son los principales estados en los que hay escamoles. Sin embargo, la especie se encuentra en peligro de extinción debido a la recolección y comercialización no controladas.
De la misma forma que el agave azul, se recomienda consumirlos en temporadas de abundancia, es decir, entre marzo y abril. Así las poblaciones de la hormiga güijera incrementarán, ya que un nido tarda de 3 a 5 años en tener una buena producción.
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz que se produce en el Estado de México, Michoacán, Morelos, Puebla, Oaxaca y Veracruz. También se le conoce como caviar mexicano o trufa mexicana.
El hongo es rico en aminoácidos, como la lisina que contribuye a que el cuerpo produzca proteínas. La mejor temporada es en época de lluvias, entre junio y noviembre.
Existen varios platillos en la gastronomía mexicana que se pueden preparar con huitlacoche, aunque la más común es servirlo en quesadillas.
No obstante, está en peligro de extinción por el incremento de la siembra de maíz transgénico. Por ello, es importante que los consumidores cuiden no seleccionar productos que usen ese tipo de maíz.
Hay varios estudios han advertido que las abejas están en peligro de extinción, así que es necesario protegerlas para evitar su desaparición. Uno de los impactos sería que ya no se produciría miel.
Algunos de los efectos del cambio climático y el uso de pesticidas han provocado una disminución en el número de insectos y por lo tanto en la producción de miel a nivel mundial.
Tan sólo en Europa ya desaparecieron 4 especies. En México las abejas están amenazadas por los extensos cultivos de maíz que han generado la eliminación de flores nativas con las que se alimentaban, según la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La miel es importante en la gastronomía mexicana y suele utilizarse como base para postres, ensaladas y salsas. Para contribuir a su preservación, la población puede plantar flores, arbustos y árboles; no usar pesticidas y tampoco destruir panales de abejas. Con esto cerramos esta lista de ingredientes relevantes para la cocina nacional en peligro de extinción.
Con información de: Radio Fórmula