El pulque es una bebida cuya historia data -según algunos vestigios- de hace más de dos mil años. La Maestra Pulquera, Olivia Michel, en entrevista Desde el Café, informó que desde los Mexicas bebían pulque, debida derivada del aguamiel de los magueyes, pero estaba reservada sólo a la clase privilegiada, como gobernantes, sacerdotes, guerreros o condenados al sacrificio, por eso se le conoce como la bebida de los Dioses.
La leyenda dice que el pulque es una bebida de Dioses porque proviene de la Diosa Mayahuel quien amamantaba con pulque a sus 400 hijos o 400 conejos que eran semidioses y cada uno representa una característica distinta, “que van desde la alegría, euforia, tristeza, el mala-copa, etc” y cada una de esas manifestaciones se materializan al beber el pulque y entrar en un estado “mágico”, por eso la reacción cuando se bebe es diferente según el conejo que se apropia de tu espíritu.
Sin embargo, a finales del siglo XIX, con la llegada de la industria cervecera, el pulque sufrió varios embates que ha tenido que resistir para evitar su desaparición, desde la mala fama y restricciones que durante el porfiriato se extendieron, hasta la prohibición expresa del presidente de la república, Lázaro Cárdenas. Entre las versiones distorsionadas que provocaron la desacreditación del pulque, era que estaba elaborado con heces fecales humanas y que era solo una bebida para pobres.
Olivia Michel junto con un grupo de productores de pulque en San Luis Potosí se han dado a la tarea de revalorizar esta tradicional bebida. Se esfuerzan a través de varias estrategias en dar a conocer el artesanal y laborioso proceso de producción, por ejemplo, explican que los magueyes tardan hasta 10 años en madurar, el proceso para la extracción de aguamiel, la fermentación y todos los pasos que exigen sumo cuidado, extrema limpieza y atención en los mínimos detalles para lograr la cantidad y calidad óptima de pulque.
Mencionó en entrevista que las mujeres en especial, las maestras pulqueras, son quienes han logrado preservar la producción y venta de esta bebida, ya que en los tiempos de mayor prohibición, se las ingeniaron para evitar su extinción.
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— PotosíNoticias (@Potosinoticia01) February 3, 2024
El día nacional del pulque, se festeja desde hace nueve años y se lleva a cabo el primer domingo de febrero. Explicó que el día se eligió derivado del calendario Mexica, que estaba conformado por 20 meses de 18 días cada mes, más cinco días, dando un total de 365 días como el calendario actual. El primer domingo de febrero, es lo más cercano al día “Ometochtli” que significa “dos conejos”, en la antigüedad este símbolo era representativo de la embriaguez.
Centzon Totochtin o “400 conejos”, es el nombre que recibían los espíritus del alcohol en el México prehispánico y estaban relacionados con el sueño, la euforia, etc que –como ya se mencionó, explicanel comportamiento de cada persona al beber y se vincula al conejo que lo domina.
El líquido que se extrae de los magueyes (aguamiel), se vierte en tinacales grandes para poder comenzar a realizar su proceso de fermentación, el tiempo para este proceso puede ser de medio día hasta 24 horas, dependiendo de la cantidad y el productor.
La cantidad de aguamiel que se extrae de un maguey varía entre un litro por cada “raspada”, es decir, cada que se extrae, hasta 10 litros diarios. En San Luis Potosí, la producción principal de pulque se encuentra en Mexquitic de Carmona.
En el estado de San Luis Potosí, a finales del siglo XX quedaban poco menos de 30 pulquerías, en la actualidad las más antiguas se encuentran en la calle Garibaldi, y unas más en el centro histórico. Hace poco más de un año se realizó la Alianza Potosina Pulquera, con la finalidad de elevar la importancia e historia de esta bebida.