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Opinión

Delicioso

Federico Anaya Gallardo

Durante las últimas semanas hemos recorrido la última parte de la historia del reino de Francia. En 1822, el abogado-historiador francés Jean Baptiste Joseph Pailliet (1789-1861) escribió en su Derecho Público Francés ó Historia de las Instituciones Políticas que en su país “la realeza es hereditaria porque se ha reconocido que este modo de gobierno era la mejor garantía para el reposo público”. Notemos, lectora que este señor –nacido el año de la Revolución Francesa– escribió esto a los 33 de edad, es decir, siete años después de la Restauración de los borbones. Durante su vida, Francia había pasado de ser una monarquía absoluta a una constitucional. Luego de cortarle la cabeza al rey se volvió república –cuyos ciudadanos eligieron emperador a Bonaparte. Y, una vez derrotado el emperador, regresaron los borbones… a quienes la Revolución no les había enseñado casi nada. Es obvio que en 1822 Pailliet no podía declararse republicano ni democrático, así que su exposición gira alrededor de lo “venerable” que es la monarquía y cómo la mayor ó menor estabilidad depende de la prudencia de cada rey.

En este espacio te he recomendado una película violentísima que muestra cómo el feudalismo significa guerra y anarquía (La Reina Margot, Chéreau, 1994) y otra aburridísima sobre esa “monarquía necesaria” de la que hablaba Pailliet (La prise du pouvoir par Louis XIV, Rossellini, 1966). También hemos visto cómo ese Luis XIV compró y controló a los intelectuales (Jean de La Fontaine: le défi, Vigne, 2007), cómo organizó la cultura (Le Roi danse, Corbiau, 2000) y cómo construyó un palacio-jardín para encerrar a la aristocracia (A little chaos, Rickman, 2014). Te he contado cómo algunos artistas se le resistieron (Tous les matins du monde, Corneau, 1991) y cómo murieron algunos de los que vanamente se negaron a servirle (Vatel, Joffé, 2000).

La semana pasada, finalmente abandonamos a Louis Le Grand y vimos, en L’Échange des Princesses (Dugain, 2017), cómo su reino, su palacio-jardín, y su barroco sistema político (la sociedad cortesana de Norbert Elias) fue heredado por su bisnieto (un niño de cinco años, Luis XV) quien ya adolescente dejó claro que ni entendía el juego de la Corte ni deseaba entenderlo –pero que aún así lo presidió por 59 años… ¡apenas doce menos que su bisabuelo! Allí te comenté, lectora, cómo no impactaron en la mentalidad aristocrática los 149 años pasados entre la Noche de San Bartolomé de 1572 (Margot) y la extrañísima “boda de niños” de 1721 entre Luis XV y la Infanta española Mariana Victoria.

La kino-reseña de hoy nos sacará del ambiente exótico y tóxico de Versalles. En Délicieux (Delicioso), película de 2021 de Éric Besnard (n.1964), toda la acción ocurre fuera de la Corte y, más interesante aún, fuera de París. Esto fue una decisión artística –y no histórica– del director y su co-guionista, Nicolas Boukhrief (n.1963). La idea central de ambos era narrar una historia alrededor de la aparición de los restaurants… ó en Castellano chilango: los restoranes. La puedes ver en streaming gracias a Amazon Prime.

Yo empezaré con el origen de la palabreja. Es evidente que está relacionada con el verbo restaurar (en Francés restaurer, ambos del Latín restituo). Así se llamaba a los “caldos reparadores” que aún hoy consideramos “sanadores”. La película de Besnard inicia con una aclaración escrita en la que se nos explica que, hasta mediados del siglo XVIII (circa 1750) sólo se comía fuera de casa cuando se viajaba, en albergues en camino real ó relais de postes (posta de relevo, adonde se cambiaban caballos). Pero en esta aclaración inicial de Besnard lo más importante es que antes de 1750 la gastronomía, el arte de cocinar, estaba confinado a la aristocracia. Sólo los nobles podían sostener cocinas y sólo ellos tenían los recursos para invertir en platillos elaborados.

Los cocineros eran “jefes de boca” de una residencia nobiliaria y eran considerados servidores del aristócrata. Su prestigio podía volverlos objeto de disputa entre los nobles. Objetos, cosas. No sujetos, personas. A François Vatel lo deseaba “confiscar” el propio Rey Sol. De esto tenemos en México un ejemplo extraño y mucho más cercano. Cuenta la leyenda urbana defeña que, a mitad de nuestro siglo XX, un intelectual se jactaba de haberle robado su cocinera a otro (¿Novo a Reyes? ¿ó al revés?). Que ese chisme siga soltándose en las sobremesas culteranas nos indica que la “propiedad” de los signeurs sobre los maîtres de bouche aún pervive en el imaginario de nuestra muy cortesana sociedad mexicana.

Sin embargo, desde el Grand Siècle francés, los creadores especialmente talentosos lograron para sus artes un prestigio que les permitía imaginarse independientes de los señores y señoras de la nobleza que les contrataban. No todos los servidores de la nobleza tuvieron ese éxito. Algún día te contaré de los retratos cinematográficos que tenemos de uno de estos fracasos: Casanova –quien era un prestigioso creador en un arte que nunca ha logrado ni profesionalizarse ni emanciparse.

Besnard & Boukhrief empiezan su narración en una mansión campestre, propiedad del Duque de Chamfort (interpretado por Benjamin Lavernhe). Monsigneur le Duc recibe a notables de Versalles y desea impresionarles con el arte culinario de Pierre Manceron (interpretado por Grégory Gadebois). Luego de degustar el banquete, el señor feudal llama al cocinero y frente a él, les explica a sus invitados que su padre –el duque anterior– encontró a Pierre siendo un muchacho en un albergue caminero, haciendo caldos. Se lo llevó a su palacio y allí el chico fue subiendo en la escala de la cocina hasta volverse maître de bouche. (Admiración general. Cuando se trata de dar buenos ejemplos, los de Arriba se enternecen ante el éxito de sus subordinados.)

Luego les pide que compartan sus opiniones. Todos dicen lo felices que les ha hecho el banquete, comentando detalles acerca de algunos de los platillos que acaban de degustar. Incluso alguno sugiere que con ese cocinero, el duque tendrá gran éxito en Versalles. (¡Ese era el objetivo del amo!)

Sólo que entonces, el obispo (interpretado por Gilles Privat) pregunta de qué eran los panecillos rellenos (volovanes, les diríamos en el viejo DF). Cuando Manceron le explica que están rellenos de papa y trufa, el príncipe de la Iglesia se llama a ofensa: ¡le han hecho comer raíces! La tradición señalaba que se trataba de comida para pobres… Ante esto todos cambian de opinión y acusan al cocinero de tratarles como a cerdos. El duque regaña a Manceron y le exige al cocinero que se disculpe. Este guarda silencio… y lo despiden.

Chamfort no irá a Versalles. Manceron regresa a la vieja casa de su padre, que era un alberque caminero dentro del feudo del duque. Lo acompaña su hijo Benjamín (interpretado por Lorenzo Lefèbvre), quien nació en el palacio (adonde era el único que leía los libros en la elegante biblioteca ducal). En la casona encuentran a un pariente, viejo cazador furtivo, llamado Jacob (interpretado por Christian Bouillette). Jacob le ofrece a Benjamín enseñarle los secretos del bosque. (Sí, lectora: Besnard & Boukhrief están haciendo una referencia bíblica.) El cocinero, amargo, comenta que lo único que le gusta a su hijo es leer libros. Pero Benjamín lo ataja diciendo: “—Rousseau nos enseña que debemos regresar a la naturaleza, buscar la vida simple. Me encantaría conocer el bosque”.

El chico es una de las flechas disparadas hacia el futuro. Pero el arco desde el que se dispara esa saeta no está en la culta París, ni en un Salón presidido por un noble ilustrado pero decadente. Es el viejo Jacob y él siempre ha estado en medio de la campiña de Auvernia, en el gran valle del Ródano… justo al norte del puerto de Marsella. (Sí, por donde pasarán los batallones formados en la costa mediterránea. Esos que defenderán el París revolucionario contra los tiranos invasores mientras cantaban La Marsellesa.) El viejo cazador furtivo es el recuerdo de la antigua Francia rural, llena de mujeres y hombres siempre explotados.

En Francés, otra manera de decir Jacob es Jacques. La traducción en Castellano mexicano sería Juan… y significa lo mismo: campesino, paysant.En el verano de 1789 millones de Jacques como el Jacob de la película se levantaron, asaltaron los castillos y palacios de sus señores, quemaron los libros que contenían sus deudas. Fue esa Grand Jacquerie la que convirtió la insurrección parisina del 14 de Julio en una verdadera Revolución. Estos detalles se suelen olvidar. Cuando la primera Asamblea Nacional decretó la abolición de los privilegios feudales –el campesinado ya había ocupado la tierra. (¿Cómo decía nuestro Zapata? Primero tomen la tierra y luego virigüen los títulos.)

Pero la película se ubica cronológicamente antes de la Revolución. Aquí Besnard & Boukhrief nos mienten un poco. Pero hay mentiras que ayudan a recordar verdades –como que la Revolución Francesa empezó como un motín de hambre en París y terminó como un movimiento campesino en toda Francia. Puedes leer una magnífica entrevista con Besnard en La Higuera (Liga 1), adonde el director explica por qué escogió cada elemento de su obra.

En realidad, el primer restorán se abrió en París en 1765 (los madrileños reclaman el honor, pero hoy no les haremos caso porque andamos de francófilos, querida lectora). Lo fundó un tal Mathurin Roze de Chantoiseau y tenía en la puerta un aviso en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo (Vengan a mí todos los que les ruge la tripa y yo los restauraré). Al parecer, Diderot se volvió habitué del lugar. (Liga 2.)

Hay modos correctos de mentir en el cinematógrafo. El Délicieux de Besnard & Boukhrief cuenta la revolución gastronómica que acompañó a la Revolución Francesa y lo hace con elegancia, presentándonos vistas bellas con una narración sencilla y profunda. Aparte, tiene una bella historia de amor, un complot criminal y un poco de bildungsroman –adonde Jacob y Benjamín enseñarán al cocinero a liberarse de su amo.

Olvidaba decirte, querida lectora, de un detalle que sería chusco si no fuera por el dolor que causa a la ciudadanía mexicana. Me lo señaló mi buen amigo, Pancho Argüelles, desde Houston: Monsieur le Duc de Chamfort le recordó a Lorenzo Córdova. Te regalo un par de fotos de Chamfort/Lorenzo junto al Obispo/Murayama. Viene bien hacer el paralelo ahora que Lorenzo será orador en una marcha de reaccionarios.

Los gestos y los fastos de las élites se repiten perpetuamente. Besnard & Boukhrief estarían satisfechos, pues una de las razones que los llevaron a filmar Délicieux fue el paralelo que encontraban entre la polarización social de la Francia de hoy y la prerrevolucionaria.

Ligas usadas en este texto:

Liga 1:

https://www.lahiguera.net/cinemania/pelicula/9966/comentario.php

Liga 2:

https://www.fastcompany.com/90669668/the-forgotten-history-of-the-worlds-first-restaurant

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