Platillos salados como clemole de Oaxaca, manchamanteles, turco de maíz cacaguazintle, pollas portuguesas y guisado prieto; o dulces como ante de natas, alfajores, jericaya, buñuelos de requesón, torta del cielo, suspiros y bienmesabes.
Éstas son algunas de las 38 recetas originales del convento de San Jerónimo que sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695) reprodujo de su puño y letra, en un recetario que abre con un soneto a manera de introducción y cierra con el autógrafo de la famosa escritora novohispana.
Este documento, propiedad de Joaquín Cortina, se publicó por primera vez en 1979. Tras realizar estudios sobre su autenticidad, se concluyó que el papel, del siglo XVIII, era una copia del manuscrito que hizo la Décima Musa una centuria antes.
Este libro no sólo refleja la cocina barroca del siglo XVII, sino la elección de la poeta, que evidencia una más de sus brillantes facetas”, explica en entrevista la escritora Mónica Lavín (1955), quien junto con la gastrónoma e investigadora Ana Benítez Muro (1955-2009) publicó hace 21 años el libro Sor Juana en la cocina, que ahora relanza editorial Planeta.
Si bien el recetario ya se conocía, la novedad de nuestra propuesta radica en que Ana interpretó las recetas, las adaptó para que se pudieran cocinar hoy en día; es decir, las tradujo a las formas de cocción contemporáneas, a las cantidades que podrían ser las correctas, para que se logre el equilibrio de sabores”, comenta.
De alguna manera Ana está viva cuando su libro permite volver a cocinar los platillos del recetario atribuido a sor Juana; porque ella, como gastrónoma, hizo una relectura, una reinterpretación, una exploración y la experimentación”, agrega.
La narradora, quien de este ensayo sobre la monja jerónima ideó su novela Yo, la peor, aclara que no es que sor Juana cocinara estas recetas, “o no lo sabemos”; lo que sí es posible es que, entre sus múltiples tareas en el claustro –administradora, tesorera–, estuviera encargada de conservar la memoria gastronómica del recinto.
Creo que la contribución de la poeta está en que ella, como lo dice en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, consideraba lo que ocurría en la cocina como un laboratorio de asombros fisicoquímicos. Eso nos lleva a su espíritu científico. Pensaba que la cocina no es menor, sino un espacio para la reflexión y el conocimiento.
Ella creía que la Nueva España no era un pedazo de España, sino una forma distinta de ver el mundo, un crisol de lenguas y culturas, lo mismo el náhuatl que las voces negras”, añade.
La novelista y cuentista destaca que el convento era un microcosmos. “Cohabitaban varios mundos. Las mujeres indígenas que hacían la limpieza no eran monjas, pues para serlo se necesitaba una dote; las esclavas entraban como tal, la mayoría negras, sor Juana tenía una que le regaló su madre. Era la confluencia de saberes y de aportaciones regionales.
El mestizaje se cocinó lentamente y con manos femeninas. Contribuyó mucho la sabiduría indígena, pues estas mujeres eran las únicas a las que se les vendía el maíz, las que podían hacer tortillas de masa, ellas aportaron todo eso”, indica.
La autora de Las rebeldes y Todo sobre nosotras detalla que cada convento debía sellar su identidad y una de las formas de hacerlo era su relación con el exterior, a través de los productos que confeccionaban.
La identidad del claustro de San Jerónimo puede estar en este recetario que es muy barroco, donde vemos que predomina el dulce, las confiterías, los bienmesabes o buñuelos, enjambres de nuez, pastillas de chocolate, ante de mamey.
Esto era porque el dulce duraba más, es en sí mismo un conservador, y podía obsequiarse a los visitantes distinguidos, a los patrocinadores. Sor Juana los regalaba acompañados de un soneto”.
Ana Benítez Muro advierte en un texto que acompaña al libro. “Este recetario consigna la versión original y su interpretación; para que el lector pueda compararlas, llegar a conclusiones propias, hacer una creación personal de las mismas y degustar (paladeando o en palabras) el sabor del tiempo que correspondió a sor Juana”.